El incienso y la ceremonia etíope del café

La ceremonia etíope del café, conocida en amárico como buna, se perfuma tradicionalmente con incienso quemado sobre brasas junto a la cafetera de barro, casi siempre resina de Boswellia papyrifera, la especie propia de las tierras bajas del noroeste de Etiopía. La resina, llamada etan en amárico, se coloca sobre carbón encendido en un pequeño quemador de barro o metal y se deja arder durante las tres rondas de café —abol, tona y bereka—, llenando la sala de humo antes, durante y después de servir la bebida. No es un gesto decorativo: indica que se está celebrando una ceremonia completa y no un café tomado deprisa, y une un ritual doméstico cotidiano a una resina que Etiopía comercia desde la Antigüedad. Su olor es más verde y afilado que el incienso que se quema en Arabia o en Europa, reflejo de una especie de Boswellia distinta y de una química distinta.

¿Qué incienso se quema en la ceremonia del café etíope?

Etiopía produce incienso de varias especies de Boswellia, pero la resina que se quema habitualmente en casa procede de Boswellia papyrifera, sangrada en árboles de los bosques secos del noroeste —la región de Metekel, Tigray y las zonas fronterizas compartidas con Sudán y Eritrea—. Es un árbol distinto de la Boswellia sacra de Omán y Yemen o de la Boswellia carterii y Boswellia frereana de Somalilandia, aunque las cuatro especies aparecen recogidas en una guía de campo de las especies de Boswellia.

La resina de Boswellia papyrifera se recolecta practicando incisiones superficiales en la corteza y volviendo semanas después a recoger las lágrimas ya endurecidas. Los grados que se venden en los mercados etíopes para uso doméstico suelen ser más pequeños y menos seleccionados que las lágrimas de exportación conocidas como “hojari” o “plata” en el comercio del Golfo, porque la ceremonia exige un suministro constante y abundante más que las piezas mayores o más limpias.

El ritual del buna: café, incienso y hospitalidad

Una ceremonia del café es, ante todo, una invitación, y el incienso forma parte de esa bienvenida. Es habitual esparcir hierba fresca o flores por el suelo, tostar los granos verdes en una sartén de hierro hasta que humean y brillan, y encender pronto el quemador de incienso —a veces con las mismas brasas usadas para tostar— de modo que el humo ya recorre la sala cuando llegan los invitados. La anfitriona muele los granos tostados, prepara el café en una vasija de cuello largo llamada jebena y sirve tres rondas sucesivas, cada una considerada más suave que la anterior pero no menos importante socialmente.

El incienso se repone entre rondas si se consume, porque una ceremonia que puede alargarse más de una hora debe mantenerse humeante de principio a fin. Se espera que los invitados permanezcan hasta la tercera ronda; marcharse antes de la bereka se considera una pequeña falta de cortesía.

Boswellia papyrifera: el árbol del incienso etíope

Boswellia papyrifera es un árbol caducifolio propio del bosque seco sudanés, que se distingue de otras especies de Boswellia por su corteza que se desprende en láminas finas como papel —de ahí el nombre de la especie—. Es la principal especie comercial de incienso de Etiopía y Sudán, y Etiopía figura históricamente entre los territorios más vinculados al comercio antiguo del incienso, junto con Somalia y el sur de Arabia; algunos investigadores sitúan en esta región la semilegendaria Tierra de Punt, origen de las importaciones de incienso del Egipto faraónico.

La especie ha atraído atención por su conservación en los últimos años. Estudios sobre poblaciones etíopes y sudanesas han documentado una regeneración cada vez más escasa en las masas más explotadas, ligada al sobrepastoreo, los incendios y la intensidad del sangrado —una preocupación que se enmarca en el debate más amplio sobre si la recolección actual de las poblaciones silvestres de Boswellia es sostenible, tratado con más detalle al hablar de la sostenibilidad de las resinas aromáticas.

¿A qué huele el incienso etíope?

El humo de la resina de Boswellia papyrifera suele describirse como más afilado y más resinoso a conífera que el incienso asociado a Omán o Somalilandia. Ese carácter procede de una composición muy cargada de monoterpenos: el α-pineno y el limoneno aportan una salida fresca, a pino y con un toque cítrico, mientras que el acetato de octilo —presente en niveles llamativos en esta especie frente a otras Boswellia— añade una faceta afrutada y ligeramente cerosa. Hay menos presencia del material diterpénico dulce y balsámico, como el acetato de incensol, que da al incienso hojari omaní su fondo más suave y casi cremoso.

Quemado directamente sobre brasas vivas en lugar de calentado con suavidad, el humo se libera con rapidez, con un matiz resinoso y algo acre propio de la pirólisis, característico de quemar incienso así frente a difundirlo a baja temperatura; la mecánica general de carbón frente a calentador está explicada en cómo quemar incienso de resina.

El incienso, la iglesia y la vida cotidiana en Etiopía

Quemar incienso en Etiopía va mucho más allá de la ceremonia del café. La Iglesia Ortodoxa Etíope Tewahedo lo emplea de forma extensa en su liturgia, dentro de una tradición de uso litúrgico del incienso compartida con otras iglesias antiguas del Mediterráneo oriental. En los mercados, la resina de etan se vende junto a especias y otros artículos domésticos, y muchas familias mantienen brasas encendidas a diario, no solo para el café, sino como parte del cuidado ordinario de la casa: perfumar la ropa, dar la bienvenida a una visita imprevista o marcar el final del día.

Esta omnipresencia doméstica explica por qué el incienso etíope rara vez se selecciona por su pureza o tamaño, a diferencia del incienso destinado a exportación. Lo que importa en casa es que arda con generosidad y de forma constante, no que las lágrimas sean uniformes.

¿Es sostenible el incienso etíope?

La demanda interna de etan es solo una parte de la presión sobre los bosques de Boswellia papyrifera: la exportación de resina y de los aceites esenciales derivados hacia la industria de la perfumería ha crecido en las últimas décadas, y ambas cosas se suman al avance agrícola sobre el bosque seco sudanés. Los estudios de campo en Tigray y en el este de Sudán muestran poblaciones envejecidas, con pocos árboles jóvenes que reemplacen a los adultos sangrados de forma intensiva durante años seguidos.

No existe todavía un sistema de certificación equivalente al que empieza a aplicarse a otras resinas comerciales, y buena parte de la recolección sigue en manos de pequeños productores rurales para quienes el incienso es un ingreso estacional más que un cultivo principal. El futuro del etan que perfuma cada ceremonia del café depende, en última instancia, de que esa recolección se mantenga dentro de márgenes que los árboles puedan sostener año tras año.

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